回憶美食

張莉嫆

隨著作家韓良露尋憶的腳步，讓人不知不覺中走入逝去的歲月中，想起自己所熟悉的味道，及溫馨難忘的回憶。然而再閱讀他的作品再對照自己的生活體驗，找出時代間飲食享受、飲食講究的差異，或許沒有多大的改變但是其中的方式明顯的不同，所以我將引用她的經驗，回想並描述自己的體驗。
他提到在當年的西門町，有許多的滋味，都充滿了爸爸說的上海的味道，像上海老天祿賣的玫瑰瓜子、山楂糕及蘇州采芝的雪花片、松子鬆糕，都是爸媽帶我們去兒童戲院看電影前會買的零食，而今天我們去西門町看電影前，也仍然會固定地去以搬了家的老天祿買一大包鴨舌頭、滷豆干，彷彿少了這些定食，看電影就不夠盡興了。然而在我的眼中看來，為什麼會在看電影時，吃鴨舌頭、魯豆干這種黏手的東西呢？這樣的食物應該是再消夜時間出現的吧！但因為她的父親是上海人，也就是說，她的電影飲食習慣是由她的父親無形中建立起來的，而我呢？似乎找尋不到這樣的蹤跡，想起小時候，進電影院的次數少之又少，除非是逢年過節，家人才會興起去看電影的念頭，年假期間才有閒時間到電影院去，到了電影院，看著香噴噴的爆米花、可樂及一大堆零食，卻只能乾瞪眼，並非對我們小氣，而是認為不要吃外食比較好，等到大一點之後，去看電影的次數越來越多，但是再也不是跟家人而是同學、朋友，看電影的儀式也因而改變了，陪伴我們看電影的除了爆米花、可樂之外還會有薯條、鹹酥雞…等等，在我們現在的眼裡，如果少了這些東西，看電影的儀式就不完整了，其中可以推究出，飲食的習慣會因同儕關係而改變，下次如果與討厭油炸食物的人去看電影，可能就會再次發展出新的電影飲食出來，然而爆米花和可樂不會改變的原因，並非我特愛吃這兩項食物，似乎有點補償作用的心態，在小時候渴望不到的東西想趁現在滿足自己，所以在電影院門口觀察，帶著不同食物進入的男男女女，也許有很多故事及回憶埋藏在裡頭，卻連他們都未曾想過。
再來要討論「姿勢與滋味」，不同的姿位會帶給進食不同的滋味，記得爸爸常提起，在他們以前住的房子，一開始是由竹子搭建起來的，他們五個兄弟們到了晚飯時間，端著碗夾好菜，接下來就會蹲在三合院的門檻外吃，而坐在家裡面吃的都是長輩，到了他們翻新房子之後，大家還是習慣到門口外來吃飯，就算他們都已經為人長輩了，但是這樣的飲食吃法仍是他們所熟悉的，他們懷念的是當時一起吃苦、一起打拼的滋味。作者認為：「蹲食是一種就放鬆的進食方式，不那麼擔心周遭的潛在危險了，也許是蹲下來休息一會、曬曬太陽或蹲在火堆旁，或和其他猿人聊聊天，總之，蹲著吃東西，意味著較慢速度的品嚐。」但是在不同的時代、背景裡，我們觀察到的卻是用來保持聯繫、聯絡感情、共同經歷的一種象徵。但是在現在文明的社會裡，仍可見原始民族蹲著進食，在一些介紹外國旅遊的頻道，在尼泊爾、印度、埃及一些民族，常常都是蹲著吃咖哩餅、喝奶茶，在很多的文明國家來看，因為西方人幾乎是不可能會蹲著吃飯的，但是在視為理所當然的國度裡，這是他們的生活方式也不在乎雅不雅觀，反觀的想想我們，以前貧窮的家裡沒有椅子，到現在我們被規範要坐在椅子上吃飯，似乎不遵循就會違反社會規範，但是文明常常使我們忘記的某些樂趣，常常受限於一些沒有文明規範的價值觀當中。
立食也是不常見的飲食姿勢，在日本有許多的拉麵店，總會有一群人來去匆匆，在狹窄的麵屋店裡，魚貫而入，整整齊齊排好列，唏哩嘩啦的吃麵喝熱湯，發出越大聲的聲響來讚賞這碗拉麵的美味，一吃完，嘴一抹付完帳就走人了，沒有停留、沒有對話就是單純的站著吃一頓飯，這樣也形成一種吃飯方式，在這當中沒了文明的繁文縟節，沒有其餘的侷限，可以讓我們盡情的享受一碗拉麵的好味道，滿足食物給我們最基本的慰藉。
另一種隨性的方式，例如：日本的塌塌米或是韓國的炕，也就是說，那是一種改良式的席地而坐的方法，這樣一來，不用在餐風宿露，也不怕也外的蚊蟲叮咬，更可以隨意變換姿勢，現在在傳統的日本老餐廳裡，還有規定一定要拖鞋子才能上餐桌，不但刻意保留了傳統也增加了獨特的風味，另一方面，如果要你在正式的西式餐桌上，吃中國菜或是日本生魚片，那種不協調的感覺，也會讓你很不是滋味，但是坐塌塌米雖然很悠閒，但是它仍然還是可以被變成另一套儀式，講究食道的日本人，會要求必須像忍者一樣跪坐，必須要挺直腰桿，一點姿勢也不可以換，所以只要有文化的存在，也就規範，例如：桌椅的高低可以用來區分階級，高級一點的餐廳擺設的桌椅相對的比普通的桌椅高，甚至有些類似食堂的地方，椅子就常常變成了長板凳，連靠背都沒有了，雖然說高桌高以上的食物比較好，但是坐在高桌高椅上的人卻也承認做的很不舒服，因為人的手腳再吃東西的時候並不適應太高的桌椅，就像一些外國品牌的設計椅子，設計各種造型獨特、極度儉約、坐起來不舒服的椅子，象徵了看似儉約的奢豪，因為他們認為舒不舒適並不再是那麼重要了，重點在於獨特、尊貴的感覺。
在早餐店上必定出現的火腿蛋餅、火腿蛋堡…有關火腿的東西一定有，但是這麼好吃的東西竟是陳年發霉的東西，在電視上看到一隻隻佈滿厚厚霉的後腿肉，頓時，想起早上剛吃的火腿蛋餅，真的是發霉的東西嗎？卻是那麼美味，原來必須要選用在高山山區野生放養的山豬的後腿肉，用橡樹子及鹽為醃料，每個月都要搓揉一次上料，在吊起來風乾滴油，這樣的功夫至少要滿兩年，而最高級的陳年生火腿是六年份的，當然我們都不知道我們吃的火腿是幾年份的，畢竟火腿在我們生活中只是扮演著配角的角色，但在一些老饕客卻不這麼認為，他們講究陳放的年份、醃製的香料，看著火腿師父把陳年六年的火腿，用鋒利的長刀，像削紙片般的一一刮下來，這樣的風乾生火腿，似乎可以透光的薄紙，吃下去很有嚼勁，滋味鮮甜鹹香，這也要有心人才嚐得出來的，不然一般人只會講究好不好吃、合不合胃口的點選而已，所以我們應該要多留心日常週遭的事情，可以發現很多知識、新鮮的事情在裡面。
參考書目：
韓良露。〈2003〉。《食在有意思：韓良露與朱利安的美為情境》。台北：麥田
韓良露。〈2004〉。《雙唇的旅行：韓良露食藝文札》。台北：麥田