回憶美食

張莉嫆

隨著作家韓良露尋憶的腳步，讓人不知不覺中走入逝去的歲月中，想起自己所熟悉的味道，及溫馨難忘的回憶。然而再閱讀他的作品再對照自己的生活體驗，找出時代間飲食享受、飲食講究的差異，或許沒有多大的改變但是其中的方式明顯的不同，所以我將引用她的經驗，回想並描述自己的體驗。
他提到在當年的西門町，有許多的滋味，都充滿了爸爸說的上海的味道，像上海老天祿賣的玫瑰瓜子、山楂糕及蘇州采芝的雪花片、松子鬆糕，都是爸媽帶我們去兒童戲院看電影前會買的零食，而今天我們去西門町看電影前，也仍然會固定地去以搬了家的老天祿買一大包鴨舌頭、滷豆干，彷彿少了這些定食，看電影就不夠盡興了。然而在我的眼中看來，為什麼會在看電影時，吃鴨舌頭、魯豆干這種黏手的東西呢？這樣的食物應該是再消夜時間出現的吧！但因為她的父親是上海人，也就是說，她的電影飲食習慣是由她的父親無形中建立起來的，而我呢？似乎找尋不到這樣的蹤跡，想起小時候，進電影院的次數少之又少，除非是逢年過節，家人才會興起去看電影的念頭，年假期間才有閒時間到電影院去，到了電影院，看著香噴噴的爆米花、可樂及一大堆零食，卻只能乾瞪眼，並非對我們小氣，而是認為不要吃外食比較好，等到大一點之後，去看電影的次數越來越多，但是再也不是跟家人而是同學、朋友，看電影的儀式也因而改變了，陪伴我們看電影的除了爆米花、可樂之外還會有薯條、鹹酥雞…等等，在我們現在的眼裡，如果少了這些東西，看電影的儀式就不完整了，其中可以推究出，飲食的習慣會因同儕關係而改變，下次如果與討厭油炸食物的人去看電影，可能就會再次發展出新的電影飲食出來，然而爆米花和可樂不會改變的原因，並非我特愛吃這兩項食物，似乎有點補償作用的心態，在小時候渴望不到的東西想趁現在滿足自己，所以在電影院門口觀察，帶著不同食物進入的男男女女，也許有很多故事及回憶埋藏在裡頭，卻連他們都未曾想過。
再來要討論「姿勢與滋味」，不同的姿位會帶給進食不同的滋味，記得爸爸常提起，在他們以前住的房子，一開始是由竹子搭建起來的，他們五個兄弟們到了晚飯時間，端著碗夾好菜，接下來就會蹲在三合院的門檻外吃，而坐在家裡面吃的都是長輩，到了他們翻新房子之後，大家還是習慣到門口外來吃飯，就算他們都已經為人長輩了，但是這樣的飲食吃法仍是他們所熟悉的，他們懷念的是當時一起吃苦、一起打拼的滋味。作者認為：「蹲食是一種就放鬆的進食方式，不那麼擔心周遭的潛在危險了，也許是蹲下來休息一會、曬曬太陽或蹲在火堆旁，或和其他猿人聊聊天，總之，蹲著吃東西，意味著較慢速度的品嚐。」但是在不同的時代、背景裡，我們觀察到的卻是用來保持聯繫、聯絡感情、共同經歷的一種象徵。但是在現在文明的社會裡，仍可見原始民族蹲著進食，在一些介紹外國旅遊的頻道，在尼泊爾、印度、埃及一些民族，常常都是蹲著吃咖哩餅、喝奶茶，在很多的文明國家來看，因為西方人幾乎是不可能會蹲著吃飯的，但是在視為理所當然的國度裡，這是他們的生活方式也不在乎雅不雅觀，反觀的想想我們，以前貧窮的家裡沒有椅子，到現在我們被規範要坐在椅子上吃飯，似乎不遵循就會違反社會規範，但是文明常常使我們忘記的某些樂趣，常常受限於一些沒有文明規範的價值觀當中。
立食也是不常見的飲食姿勢，在日本有許多的拉麵店，總會有一群人來去匆匆，在狹窄的麵屋店裡，魚貫而入，整整齊齊排好列，唏哩嘩啦的吃麵喝熱湯，發出越大聲的聲響來讚賞這碗拉麵的美味，一吃完，嘴一抹付完帳就走人了，沒有停留、沒有對話就是單純的站著吃一頓飯，這樣也形成一種吃飯方式，在這當中沒了文明的繁文縟節，沒有其餘的侷限，可以讓我們盡情的享受一碗拉麵的好味道，滿足食物給我們最基本的慰藉。
另一種隨性的方式，例如：日本的塌塌米或是韓國的炕，也就是說，那是一種改良式的席地而坐的方法，這樣一來，不用在餐風宿露，也不怕也外的蚊蟲叮咬，更可以隨意變換姿勢，現在在傳統的日本老餐廳裡，還有規定一定要拖鞋子才能上餐桌，不但刻意保留了傳統也增加了獨特的風味，另一方面，如果要你在正式的西式餐桌上，吃中國菜或是日本生魚片，那種不協調的感覺，也會讓你很不是滋味，但是坐塌塌米雖然很悠閒，但是它仍然還是可以被變成另一套儀式，講究食道的日本人，會要求必須像忍者一樣跪坐，必須要挺直腰桿，一點姿勢也不可以換，所以只要有文化的存在，也就規範，例如：桌椅的高低可以用來區分階級，高級一點的餐廳擺設的桌椅相對的比普通的桌椅高，甚至有些類似食堂的地方，椅子就常常變成了長板凳，連靠背都沒有了，雖然說高桌高以上的食物比較好，但是坐在高桌高椅上的人卻也承認做的很不舒服，因為人的手腳再吃東西的時候並不適應太高的桌椅，就像一些外國品牌的設計椅子，設計各種造型獨特、極度儉約、坐起來不舒服的椅子，象徵了看似儉約的奢豪，因為他們認為舒不舒適並不再是那麼重要了，重點在於獨特、尊貴的感覺。
在早餐店上必定出現的火腿蛋餅、火腿蛋堡…有關火腿的東西一定有，但是這麼好吃的東西竟是陳年發霉的東西，在電視上看到一隻隻佈滿厚厚霉的後腿肉，頓時，想起早上剛吃的火腿蛋餅，真的是發霉的東西嗎？卻是那麼美味，原來必須要選用在高山山區野生放養的山豬的後腿肉，用橡樹子及鹽為醃料，每個月都要搓揉一次上料，在吊起來風乾滴油，這樣的功夫至少要滿兩年，而最高級的陳年生火腿是六年份的，當然我們都不知道我們吃的火腿是幾年份的，畢竟火腿在我們生活中只是扮演著配角的角色，但在一些老饕客卻不這麼認為，他們講究陳放的年份、醃製的香料，看著火腿師父把陳年六年的火腿，用鋒利的長刀，像削紙片般的一一刮下來，這樣的風乾生火腿，似乎可以透光的薄紙，吃下去很有嚼勁，滋味鮮甜鹹香，這也要有心人才嚐得出來的，不然一般人只會講究好不好吃、合不合胃口的點選而已，所以我們應該要多留心日常週遭的事情，可以發現很多知識、新鮮的事情在裡面。
參考書目：
韓良露。〈2003〉。《食在有意思：韓良露與朱利安的美為情境》。台北：麥田
韓良露。〈2004〉。《雙唇的旅行：韓良露食藝文札》。台北：麥田

初探台灣俗民甜食現況

簡伯宏
一、前言與研究動機
漢文化飲食博大精深，酸甜苦辣鹹，自然是少不了甜食這個角色。台灣承繼中國飲食文化，更發展出本土性的菜色。然而在飲食的脈絡中，甜食向來少被討論，長期以來只有扮演配角的戲份。七、八零年代台灣工商業起飛，踏入現代化社會，西方文化霸權強植台灣民眾價值觀，由於生活形態大幅改變，許多禮俗在現代生活已經找不到。滿街可以看到西點麵包店、下午茶或是異國餐廳，唯獨少見中國傳統甜食專賣店，雖然可以在許多餐廳吃到些許甜食，但仍有大部份需要去特定地點才買得到，而這些店似乎在減少。
　　我們是否能推斷說：「台灣俗民甜食正在式微」，原因一定不只一個。這篇就是企圖闡述甜食（以下甜食泛指台灣俗民甜食）的現況，基本上這篇報告沒有問題意識，若硬要說的話，就是「甜食式微了嗎？」。而我打算對甜食的近況與改變作簡單的描述與解釋，所以題目設定為初探。同時也為它們作初步的分類，或許我們可以從這些討論裡找到其演變的趨勢。
　　一開始要先界定是怎樣的甜食。在這篇主要的討論是落在粿、糕、餅及酥，因為這些甜食都是相當程度的完成品，並且蘊藏最豐富的漢文化意識形態，以它們作為表現。不期望這個討論是完善的，更不可能廣泛到包涵了所有甜食的例子，必然有些東西是這個分類之外，但希望成品可以簡單呈現出甜食最近過得好不好。

二、背景
現代社會在精細分工下，許多家庭的功能也被分出去，製造傳統甜食便是其一，從前家家戶戶都會蒸糕點，現在則是在量販店就可以買到一大包。分工出去之後便與市場導向糾纏不清，甜食製作與獲利需平衡，若無法獲得足夠的利益，便是一家家店關起來；但若是這項產品已沒有銷售市場，則是這玩意兒走向末路。在這章便是要討論影響獲利的因素。
（一） 主食與點心－使用價值
　　世界上絕大的文化都不以甜為主食味覺，同時製作甜食的原料也許無法提供足夠的澱粉，另一方面，甜食的角色被歸類在調和口味及收尾。它扮演點心的角色，其規模固然無法與正餐相比，坊間有許多嘗試使用晉升主食，如米苔目配合綠豆湯食用，在夏天時常可看見許多攤販是這樣在賣，另外紫米粥也是可以讓人有飽足感。但普遍來說，吃完都會覺得沒有「吃飯」的感覺，就營養的觀點來說，甜食主要提供蛋白質與醣類，但這二者不是身體燃料的主要能量，所以沒有澱粉的話，容易讓人短時間內再次餓起來；甜食也不容易與鹹食搭配，肉類與青草的營養皆需攝取足夠方能健康身體，故長期吃下來也容易營養失調。
重要的可能是文化的介入，從小家庭長輩聲聲告誡：「要吃飯了，糖果不要吃這麼多！」，而漢文化本身也沒有甜食主食的飲食習慣，身體也已經制約成鹹食就是吃飽（正餐就是鹹食，正餐就會有飽足感，身體已被制約成鹹容易直接引發飽足感），所以當我們可以決定要吃什麼當正餐時，首選也不會是甜食，大多是夏天很熱先去吃個冰品，等等再處理正餐等。故甜食的需求一直有其跼限，市場不容易打開。
這方面的討論與使用價值有某種程度的呼應，人們在面對甜食是否能夠當正餐時，最先面臨的問題就是能不能吃飽？這是正餐還是點心？這些疑惑都是甜食使用價值的思索。
（二） 現代化流程－交換價值
　　機械化與大量生產是工業化之後所追求的生活方式，因此才能將其推廣出去，而不再是被生產量限制於其銷售範圍。但不是所有東西都可以順利進入現代化生產與銷售過程。許多東西已經可以由機械代替人力生產，生產量確實有上升，但是其產品生命周期與保存卻是無法突破的難題：有些東西大量生產出來，而其可以冷凍保存，順利送到各大小賣場，當烹飪上桌依舊不影響其口感與賣相，如湯圓就是；但有許多則是無法冷凍保存，就算可以，時間也不長，過長會影響口感及味道，因此進不了現代銷售模式，便限制在其特定銷售範圍，進而連生產量也受影響。但是甜食強調原味而始終未使用防腐劑，其存放期限一直不長；密封也是能大量生產的要件之一，因為可以放久才可以無庫存的擔憂，同時方便運送也是關鍵點，密封好好的可以方便賣場的放置與購物者購買，更暗示緊密包裝蘊含現代性的乾淨俐落與塑膠。
為了可以進入現代銷售，生產、保存等因素使甜食得以在密集的賣場賣到，由於大量生產與販售網，大大壓低成本讓它有與別的食物競爭，這便是工業化之後的交換價值表現。
（三） 包裝－符號價值
　　傳統一直是符號玩不膩的把戲。傳統的甜食在包裝上有其限制，不如蛋奶製品那般好處理，大多適合直接販賣，包裝顯得多餘。但是現代社會，如Baudrillard所言－許多東西都已均質化，甜食亦同，只剩下符號的差異。包裝包括了所有甜食本身以外的附帶物，除了字面上的盒子，還包括廣告等附帶符號功用的包裝。所有東西都要求包裝的美美的，或是掛上哪位大師設計的，身價必然暴漲，但事實上除了創新口味，大部份仍是沿著前人的經驗製作出來，甜食本身差異不大。而缺乏包裝的則被輕視，當包裝得越精美被認為是文明的表現時，沒包裝便顯得是不文明的、低俗的表現。
　　也有一些是鹹魚翻身的例子，例如有紫玫瑰之稱的芋頭酥，自從在國宴出現過後便身價大漲，這就是符號玩弄傳統的例子。當被傳媒認為哪些老店是名店時，該店也被加強符號了，如那幾家大甲奶油酥餅，購買之後被塑造成行家的表現，殊不知這些符號都是被創造出來。甚至創造出需要，尤其是因為其強大的在地性，可以與認同產生強大連結，不吃就不符合特定族群的身份，此時創造出一種認同結合吃的需求，刺激購買，為資本家賺進大把大把鈔票。資本家不斷更新符號，甜食的內涵意義終結，因為太多符號反而不知所措。
（四） 都市生活－場域
　　生活形態也影響了甜食的存在，也就是場域的討論。在大都市，忙碌的人們發揮效率的表現，買東西一次就買齊－量販店與大型冰箱的存在，由於分工之下，家庭要處理的事務單元化，在量販店幾乎可取得日常所需用品，但量販店卻無法取得多元的甜食。人們的生活已經遠離傳統市場，而許多甜食都是在傳統市場方能取得。一位台南來的學姐與我分享經驗時指出：「台南人雖重鹹食．．．但甜食與鹹食都集中在廟宇附近。」，往日廟宇為人們生活重心，甜品是敬神的好伴手，市集與人群共生，故小吃攤販都集中在廟宇附近。而隨著生活形態改變，年輕一輩的人上廟宇的機會少了（即踏入傳統生活場域），傳統小吃攤販的顧客大多是還維持傳統生活習慣老一輩的人，有可能造成下列的銷售惡性循環－這裡是老年人交流的場所，但是人都會凋零，來的人越來越少；而年輕一輩的人不習慣這種生活方式，就算老了也不甘枯坐在此，必須去環遊世界、留學。銷售量只能倚靠觀光客的支持。
　　維持傳統生活習慣的地方仍可以輕易找到甜食，同時其地方性或傳統的特色吃法依附甜食與知道方法的人存在，但這二者容易因大都市生活習慣而消失，所以在報告當天學長說在他家鄉可以輕易找到，甚至知道特殊吃法，但對於都市長大的小孩卻是活在課本文字裡的東西。

三、分類
這章是企圖為所有甜食做初步的分類，或許可以整理出並突顯它們各自存在的特色。而在這些特色之下，某些範疇的象徵被現代社會增強需求，反之亦然。在思索所有甜食時，發現分別屬於三個大範疇，各以時間、空間及生命為主軸，同時與漢人傳統觀念不謀而合－天、地與人，是漢人宇宙觀的表現，強調三者扮演著不同的角色但完善調和，這些甜食則是從這三種不同的思考點出發。
（一）時間範疇－天
　　中國人早在殷商時就已經知道地球繞太陽一圈約３６５天，自此有了年的概念，當太陽再度直射北迴歸線時又是一年，再依不同需求將一年分隔成不同區塊，如春夏秋冬，或是以農立國的漢文化再細分成廿四節氣，其背後除了漢文化賦予特殊涵義外，該節氣的收成物也影響甜食的產生。這個範疇就是要討論四季輪替，不同節令與甜食的關聯。
　　當農作物收成時，需要大量人力資源，這時便是整個家庭都出動，忙完之後大家就坐下來一起吃飯，因此漢人特別重視團圓的意函，除夕夜的大餐又叫團圓飯。甜食在團圓的意義中扮演重要的角色，首先由於它是農作物製成，為了感謝上天的眷顧，適合在祭拜登場；漢人喜歡為食物作浪漫的聯想，例如發糕便是新的一年「發」的意思，藉由食物作祈禱；而甜食帶來幸福的感覺也具影響力，身體對甜味的反應與團圓幸福強力連接，在節慶中絕對少不了。
　　不同的節令背後與氣候有相當的關連。如「穀雨」 是梅雨期末期，同時也是梅子盛產的時節，所以每年這個時候都可以吃到許多加工品－蜜餞、梅酒。而現代社會仍重視的節氣少不了「冬至」，冬至這天太陽直射南迴歸線，也就是日照最短、最寒冷（太陽輻射少）的一天，同時也是一年最後一個節氣，吃湯圓就代表要長大一歲了，提醒我們要更懂事、妥善規劃新的一年。節氣對漢人而言，告知幾時該收成、該注意哪些氣候上的變化，此時文化以甜食做為表現，俗諺便可略知一二。
　　現代化社會已經不以第一級產業作為主要產業，甚至第一級產業有面臨生存上的問題，許多傳統的習俗在消失。由於生活形態改變，人們沒有耕種，但還知道要團圓，因為四處奔波一整年，團圓飯是個團聚的好理由。但是另外一些與收成息息相關的甜食卻落得不保的境遇，近年更是鼓吹國際貿易，人們不知道什麼節氣收成什麼、要吃什麼（連節氣的概念都在消失），因為許多食物四季都吃得到，失去了收成的意涵。而超級市場深知現代家戶不再個別做節慶甜食，秉持在該時段大量生產以好好賺一筆，所以每當幾個大節日到了，這些銷售機制反應比誰都快，我們要堅持節慶傳統，就靠他們了！
（二）空間範疇－地
　　現代社會脫胎換骨最好的例子都屬於這個範疇。不同地理環境因為不同的水土氣候，產出不同的農作物，也就是俗稱的「名產」，這些農作物配合當地資源做成甜食，其蘊含了深刻的在地性與內在慣性。
　　以前的人就知道要充分利用其特殊風水，產出的作物不但量多品質好，更藉由甜食把整個社群凝聚起來，講到家鄉的名產會自豪的說：「我家鄉產ＸＸ，而且你不知道啊，做那個要注意．．．。」，甜食是該社群的集體記憶，是個體對該社群的想像。新竹新埔出產柿餅，新竹的秋冬少雨，生產出汁多果甜的柿子，再利用「九降風」風乾成聞名全省的柿餅，在製作過程充分發揮該地的地理特色，也成了桔子醬外，新埔人驕傲的食物，為非農產專區的新埔，帶來格外重要的象徵。
　　但是在全球貿易體制之下，這些名產開始有不保的趨勢。台灣可能沒有地方可以生產出更好的柿子，但是放眼全球就不敢打包票，或是可以在非產季提供也對原產地造成衝擊。另一方面，製作名產在現代社會未必是能養家糊口的方法，在製作上能否符合現代銷售機制、再包裝能否推銷的出去，這些東西不是秉持傳統觀念的老一輩能瞭解的，現在仍有許多傳統販售維持原初的方式在販賣，他們或許堅持用人力擀麵團、要親手配料，不進入現代的銷售方式，更不用說上網去發佈廣告。
　　事實上大部份地理範疇的甜食仍健在。後現代生活方式由不同體驗堆砌起來，追求不同的體驗就是這個時代的價值，傳統甜食具有不可忽視的因子。在傳媒渲染下，得知許多特別的地方甜食，並鼓勵去追求，彷彿在告訴我們：「來九份不吃芋圓的話，九份就不九份了！」，諸如此類的例子不勝枚舉。在鼓勵追求不同體驗的時代，這些甜食起死回生，甚至是大發利市，不用現代化生產與銷售很好，因為這樣加強其特殊性（稀少珍貴）；更不用去包裝它，因為不包裝就是在包裝了。又人們特別的癖好，就是別人的總是比較好，一定要離開生活範圍，去品嚐他鄉的甜食，所以觀光區的生意有不減反增的現象。象徵與原本的生活不同的舉動，如我們要吃高級點的料理一定要驅車走個半小時也好，就是不可以在我家旁邊。在這個範疇我們可以看到甜食從特定地理環境出發，形成名產，再被加強地域性與傳統的符號，進而為甜食留了一線生機。
（三）生命歷程－人
　　有些甜食是由生命歷程發展出來，藉由生命經歷不同時期，以甜食為這個階段的開頭或結尾。大家首先會想到最普遍的傳統喜餅，為了讓大家沾沾喜氣，分送親友。從有喜餅的禮俗開始，它就是扮演被炫耀的角色，在這過程中，以往餅的多寡是評量這兩個家族勢力的要點，代表經濟實力的基礎；而現代社會依舊在這方面作比較，可以用Braudel在＜15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義＞中提到奢侈的概念，我們仍在追求富裕階層的生活方式，他們定怎樣的禮餅勢必為市場帶來影響，如日前陳總統水扁娶媳婦就又把哪家老店挖出來，以表示他們不忘本又表現的很復古。
　　生命歷程的甜食就是不敗的神話嗎？以前的人跟現在的人沒什麼差別，都會經歷十歲廿歲五十歲，甚至現代科學發達讓我們活的更久，理論上這些東西沒有消失的理由。但事實上有許多傳統正在消失，這些甜食可能是我們這輩都未曾嘗過的甜食。例如收涎餅：
出生滿四個月的嬰兒，最重要的是「收涎」，意味收住嬰兒不時流出的口水，使他發育更加順利。收涎方法是將十二至十四個米麩做的圈圈餅，以紅線串起，掛在嬰兒的頸間，請好福氣的長輩各拿下一個在嬰兒嘴上抹一抹，並唸一句吉祥話：「收涎收離離，明年招小弟。」。
　　有些東西依舊存在，但涵義已經被摧毀：
小孩滿周歲謂之「度晬」，需準備牲禮、紅龜粿、爆米花，祭拜祖先。當天有趣的禮俗是「抓周」就是性向測驗．．．試周後就拿兩個紅龜粿，小孩一腳踏一個，盼望他能長壽如龜。另外用爆米花擦他小嘴，唸道：「臭嘴去，香嘴來」希望孩子滿嘴芬芳將來成為一個健談、受歡迎的人。（出處同上）
　　現代生活已經遠離傳統農業生活形態，甜食的生產、人際的淡薄等都影響意義的傳承。分工精細後，人們漸漸忘去如何製作，踏入量販店也找不到，兒孫們沒有想像的物體，只能在課本上看到圖片跟文字說明；以往大家庭，父親輩不清楚沒關係，還有爺字輩。但現代已轉為核心家庭，自然無法輕易找到禮俗的原由，從家中的神桌地位便可略窺一二，我們生活的重心已經離開神桌到電腦桌，神桌所內涵的傳統精神亦不復當初，人們立志斷絕一切不文明的舉動及物品，包括甜食；而許多傳統習俗被視為不文明的，例如抓周後要踩紅龜粿，踩過的父母會說髒髒不要吃，其它也有許多例子。在摒棄這些習俗時，也把在儀式中的甜食移除，才會發生今日某些甜食失去原意或整個消失的情況。總結來說，甜食的傳統脈絡與現代化生活之間有鴻溝，而後現代生活企圖跨越鴻溝的方法就是賦予新的符號，我們生活在一個逐漸沒有「本」的世界。（有一點Baudrillard的想像）
　　關於生命歷程的甜食，由於跟製造過程無相當的關連，所以大多取象徵的涵義：可能是名稱上的諧音，如收涎餅；或許外形上的模擬，如壽桃、紅龜粿。在這些符號之下，是漢文化意識形態的展現－龜的長壽、桃的天神意境。可以說是漢文化最初的符號運用。

四、結論、心得與研究限制
　　『人們越來越多地生活在一個歷史感讓位於故事神話的「古蹟之鄉」』，這是Featherstone在《城市文化與後現代生活方式》的一句話，我覺得很適合為這篇報告作結尾。人們生活在多元的文化之中，卻渾然不知其內涵，而佯稱我們多元文化並立。這些甜食的經歷亦同，些許甜食隨著歷史感終結，實體與經驗都無法傳遞，留給歷史去撰寫；另一方面，許多甜食仍健在，甚至風光於不同類型的市場，但是其意義則是終結，同時不斷賦予新的符號，那麼這樣我們該如何斷定是否式微呢？
　　我希望這一篇報告不只是報告，而是讓知道這篇的人日後可以更關懷這片土地上的事物，也就是實踐社會學，文化領域是離我們這等相近，但許多俗民的東西卻離我們遠去（端午用艾草洗澡等等）。我常常在想，台灣都還沒玩完，怎麼人們一直往外跑。生活在後現代社會不是我們所能決定，但是誰都不想見到歷史的終結，也就是Baudrillard所言的阻礙。
　　這篇比較可惜的地方在於沒辦法去問問維持傳統的那些人－甜食販售者，他們經歷台灣經濟起落、見證生活形態改變，同時也是最後的歷史傳遞者，多了他們的經驗，這篇報告可以更貼近現況。而這篇過多的理論連想似乎也使報告顯得混亂，東接一個西接一個。不過總體而言，完成這篇有一份小小的成就感

百無禁忌－談「無國界」料理

陳雯琳
一、前言
現代繁忙的社會裡，人們不再是每天都待在家裡吃飯，外出吃館子的機會是越來越多了，並且現在有了眾多型態的餐廳可供消費者選擇。根據台灣人喜新厭舊的個性，流行的食物是隔個幾年就要上演大風吹的戲碼，在台灣風行過的食物不斷的汰新換舊，近幾年來所為人熟知，例如葡式蛋塔、芒果挫冰、一直到最近正在持續發燒的美式甜甜圈等，熱賣的程度引爆排隊搶購的畫面屢見不鮮。
而餐廳也同樣有它流行的型態，這部分可以大致分成兩種
1.品牌，時尚精品：此類餐廳通常都擁有閃亮的招牌，奢華的用餐環境，以及精緻的菜餚，當然價錢也非常的不可親；正因為價位的限制，所以很多顧客去這種餐廳消費會抱著炫燿的心理。
2.流行，異國風潮：就是近年來傳入台灣且推廣迅速的「跨國界料理」，此種料理不一定要非常昂貴，因為它的價位能夠讓金字塔的頂端至底層的消費階層都能享用的到，例如路邊標榜平價的日本料理、火鍋店裡的韓國泡菜鍋、外賣的義式pizza等，種類繁多不勝枚舉。

二、無國界的風潮
當跨國料理在台灣當道之時，其實國際上早已出現一股新的美食潮流，並且行之有年，叫做「無國界」料理，數年前在國外曾掀起一陣熱潮。那時候，很多餐廳都以自創的各國混合餐點為賣點，把顛覆本質的本地餐點當成飲食時尚，但是當流行的熱潮消失後，仍走這個取向的餐廳剩沒有幾間，當然經不起考驗而關店的更多。如今這股風潮慢慢的吹入了台灣，有越來越多的餐廳也漸漸的開發出各式各樣獨特且新奇的「無國界」料理。
所謂的「無國界」料理，顧名思義就是菜餚失去了國界的限制，顧客沒有辦法根據食物的特色來歸類出它是屬於哪一個國家的食物。因此各國當地料理的做法、食材都可以讓大廚混合在一起使用，所以簡單來說「無國界」料理吃的就是廚師的創意，並且就算你對菜單裡的食材瞭若指掌，你卻不一定能確定將會吃到什麼樣的食物。
例如台北有一間餐廳店名是「無國籍食堂 」，雖然標榜的特色是「無國界」料理，但是上網大致瀏覽了菜單，發現其實大部分的菜色只能算是跨國料理，有如把全世界的著名菜餚都放進一間餐廳裡，不過也有幾道算是「無國界」料理，比如許多網友推薦的「餛飩沙拉」，根據吃過這道菜的朋友表示：它很像是把中式的菜色用橄欖油等佐料去料理，吃起來有義大利菜的風味。

三、無國界料理的起源
從歷史上來看，「無國界」料理並不是平空冒出來的混血兒，近代全球化提供了它發展茁壯的契機。自全球化這一流行趨勢開始征服全球後，交通發達使得全世界的食材、廚師的想法都能有更多、更頻繁的跨國交流，因此廚師能揮灑的創意空間變的無限寬廣。例如以前本地廚師可以運用的洋蔥可能只有五種，但是如今可能廚師的手邊有多達百種的各國洋蔥可以任他挑選；現在的廚師也能搭乘以前沒辦法運用的交通工具，例如：飛機、輪船等等到世界各地去接受不同於本地的訓練。「無國界」料理促使了廚師去思索如何對傳統料理進行檢查、取代、補強、改良的動作，就如同工程師們對一座百年老廟使用高科技的方法去整修它一樣。

四、無國界料理新體驗
而究竟台灣人是如何去看待這種新奇的料理呢？我想可以從我打工的餐廳來得到一些體驗。這間餐聽是新天地餐飲集團的其中一間分店，店名是「SUNFISH」，原本走的是精緻的西餐路線，近幾個月來因為生意不好所以換了四次菜色。最近的兩次菜色是泰式及越法式（越南、法國混合），都是採套餐方式，價位也不低，大概一客從500起跳。
這兩次的菜單其實菜色完全不一樣，但是看上去卻又有那麼一點相似，我想這些料理不只是跨越了國界，而是已經趨近於「無國界」料理。我之所以覺得相似的原因是這兩套菜單都有共同的兩個特點，也是「無國界」料理主要所具備的兩項。
（一）菜色的創意：
簡單來說，就是廚師運用了天馬行空的創意將原本風馬牛不相及的食材兜在一 起，締造了令人覺得相當新鮮的食物體驗。例如越法式菜單裡有一道前菜「香料紫米捲佐雷米格拉斯醬」，香料紫米捲看起來做法類似日本的壽司，但是裡面包的配料是越南當地特產的時蔬，外面再裹以紫米及海苔，沾的醬料名稱很饒舌，但是據主廚聲稱那是他改良過的越南當地醬汁。所以這種菜乍看之下會誤導你的認知，等到真的吃下肚才會發現味道不是你預先想像的那回事。
（二）菜名上的文字遊戲：
幾乎菜單上的名字都會取的相當異國風，讓人摸不透裡面的本質到底是什麼，連帶的也會讓顧客覺得很新奇，因此吃一頓飯就彷彿敞遊了各個國家一樣，讓顧客體驗不同於本土文化的經驗。例如泰式菜單裡面，有一道湯的名稱是「冬陰功海鮮湯」，海鮮湯很普遍，但是「冬陰功」這種當地發音轉換的中文可能就沒多少人懂了，事實上只是又酸又辣的意思罷了；這種藉著新奇的文字遊戲帶領顧客進入想像世界的方法，讓客人在還沒品嘗到食物之前就先對味覺有了十足的幻想。

五、無國界料理在台灣
其實以服務生的觀察來說，我覺得顧客對這種料理的認同度很低，所謂的認同度低並不是指顧客不敢吃，而是吃這種食物是「吃好玩」的，並不能把它當做日常生活裡會出現的飲食，例如：飯、麵。
而客人的反應大致上可分為兩種：
（一）嘗鮮：基本上來上門的顧客都是以嘗新鮮、甚至懷抱著冒險犯難的心情來吃飯，因為價格偏高的關係，不會吸引到在台灣的越南、泰籍人士上門用餐，所以大部分的顧客都沒有接觸過這類的菜色，客人會點不同的菜互相享用，年輕人普遍較喜歡。
（二）拒絕：有較少部分的顧客真的沒辦法接受泰式/越法式菜色的口味，於是向服務生抱怨時我們也只能解釋兩地的飲食習慣本來就不同，所以難免會不熟悉….等等，甚至部份客人會較積極主動的想要去改變他的食物味道，比如說向服務生要美式tabasco辣醬、黑胡椒醬等等，試圖以他原本較熟悉的味道去掩蓋住料理原本的口味，但是其實這種舉動對廚師相當的不禮貌，也許客人對自己「加工」過後的成果感到滿意，但是相對的廚師努力呈現的作品卻是被大大的否定。

訪問了店裡的主廚趙家瑋先生對於這兩次異國菜單的看法，他表示當初餐廳高層決定要改菜單的時候，都有去泰國及越南請了當地的廚師回來共同研發菜色，因此雖然每一道菜看起來都具有當地風味，但是因為是餐廳自己研發的菜色，所以都不是外面可以吃到的。讓他印象深刻的是當初請泰國廚師來台灣共同研發菜色時，還曾經和泰國的廚師吵了幾次架，主要爭吵的原因是兩國的口味差異太大，泰國菜的口味太偏酸辣，台灣人接受不了，甚至還有一些標榜養身的菜餚的味道是苦的，由於泰國請回來的那位廚師是當地的名廚，因此相當堅持口味的輕重，但是餐廳希望雙方盡量將口味調到適合台灣人的習慣，如此餐聽才能賣的久；雙方爭執不下，協調之後的結果是一部分菜餚較貼近當地的味道，而另一部分就較適合台灣人的口味(較溫和)，比例大概是四比六(較刺激：較溫和)。廚師也會要求服務生在客人點餐時必須特別說明哪些菜的口味較重，確定客人能否接受重口味的食物。之後我又陸續詢問了哪些是較接近台灣消費者口味的菜色，恰巧都是那些客人比較常點的菜。
趙師父還表示，以目前台灣的餐飲市場發展，口味大多是朝向歐美日，所以非歐美、日系的口味要想在台灣打出市場還需要一段時日，而目前標榜較特殊的異國料理，例如：印度、泰國等通常都不可能是很正統的當地料理，一定或多或少做過了一些調整才能在台灣開店，賣的是一些類似或是相近當地口味的料理，因此我們可能到目前為止都還沒有吃過一道純正的當地料理。
餐廳的另一位廚師李宏勳先生表示目前在台灣如果想要賣異國料理，’ 光憑料理本身，大概都不太能賺錢，業者通常都一定要把餐廳的裝潢佈置的很高尚、很精緻，如此一來在餐廳氣氛的引導下，賣的餐點才會讓客人相信真的是來自異國，值得讓人花大錢去品嘗，例如台中新光三越百貨旁市政北七路上的「小義大利」餐廳就是，要是餐廳沒有把外觀、氣氛等第一印象包裝好，客人通常都會認為這間餐廳不會有吸引人之處。

六、結論
因為只做了一間餐廳裡兩位廚師的訪談，看了幾間相關異國料理餐廳的菜單，加上自己觀察的心得，所以我並不敢定論一些事情，畢竟所謂的「無國界」料理才剛引入台灣沒多久而已，但我想或多或少可以揣摩台灣人對於新式飲食的心態以及看法，從以前到現在餐飲界流行過那麼多種的料理，一輪又換過一輪，消費者找的是新鮮的用餐經驗，因此也很注重整個用餐氣氛、環境的裝飾、菜餚的擺盤樣式等等，整體營造出來的感覺就是跟一般的中式餐廳不同，因此我認為上門消費異國料理或「無國界」料理的顧客無非都是為了在吃飯的過程裡尋求一種新鮮的體驗、冒險，在一開始他們就先設定好這餐是要來吃一場不同於自己文化的料理，因此說是一場旅遊也不為過，更甚者有人說吃餐廳就是在吃氣氛、吃享受的。要是吃這一餐的經驗很愉快，下次有空閒時可能還會攜家帶眷再來光顧，但是絕對不可能從此就買了一堆泰國食材回來每天都煮泰國菜來吃。因此我覺得這股風潮完全吹近了台灣之後，應該又會像之前流行過的飲食型態一樣漸趨沒落，台灣人永遠都在吃品牌、吃流行，但是菜餚本身融合與創新的意義卻被大家所忽視。這種料理的新風潮大大的鼓勵了廚師們源源不絕的創意，當本土料理和異國料理相遇時，經歷過了其他料理的文化衝擊後，廚師能用更多更好的選擇來創新、補強自己的料理優勢；但相對的也顯示了廚師如猛獸出閘的驚人創意是一體兩面的，它可以變成舊式料理和新技巧的巧妙結合，也可以成為相當無厘頭、令人哭笑不得的失敗作品，如果只會一味將各種元素拼湊起來，卻不懂食材真正內部的結合，只會呈現出譁眾取寵的可笑料理。

參考資料

新天地系列餐廳
http://www.newpalace.com.tw

無國籍食堂
http://www.yabusoba-tw.com/index.htm

新浪網雜誌
http://magazine.sina.com.hk/gourmet/contents/200509/200509-004_1.html

慢食革命，公共電視觀點360

第 33 集 慢食的革命 Slow Food Revolution

年夜飯的滋味『慢食』珍惜傳統用感情細品嚐

曾幾何時，年味越來越淡，再豐富的年菜，也會吃膩，不敵膽固醇過高、脂肪過量的疑慮，要如何重拾吃年夜飯的樂趣呢？今年歡迎和『觀點360°』主持人蔡康永，一起來享受「慢食Slow Food」的滋味！

現在走在大街小巷，大小招牌都是「快餐」、「速食」，如果不快速就吃不到東西的模樣，這項由義大利人Carlo Petrini在1989年發起推動的「慢食」運動，成為全球速食化的反動代表，已經迅速擴及全世界五十餘國，掀起一股找回自主味覺的新生活運動。

在這個倍速成長的資訊社會，飲食漸漸淪落到用奢華的指標衡量，往往只著重在價錢、品牌與流行，新聞報導著重在食材的昂貴、餐廳的頂級，排隊的人越來越多，傳統、慢速的好東西卻在消失當中，甚至連味道都是。

「慢食」，並不是慢慢吃，而是用珍惜傳統、細嚐食材的心情，用感情去體會食物。人的口味，被大量生產的食品工業主宰後，可以嚐到的味道就會越來越少；速食化帶動食品產業的規格化、全球化，嚴重地讓人逐漸失去自主的味覺，失去對傳統美味的判別能力。「慢食」運動，不只有精緻飲食，從食材的生產到烹煮、食用，「緩慢就是美」的態度，培養出自己的生活步調，掌握自己的品味，讓世界充滿多樣的豐富。

在傳統年節時候，選播『慢食的革命』的紀錄片，『觀點360°』希望藉著「慢食」尊重生活，讓大家重新品味、珍惜過年的傳統，找尋消失的味蕾回憶，從容地享受這一頓與家人共度的晚餐，讓屬於慢食的滋味，回歸到內心，在生命原點找到屬於每個人自己的好味道。

 

引用網址

http://www.pts.org.tw/~web01/360/33.htm

炫燿的吃

黃于瑞　
　本篇要討論的是社會學中的「炫燿財」。

　　在餐桌中的繁複禮節、食物的精緻與否、在哪裡吃，這些都是炫燿的一種。首先，越是繁複、細緻的吃法甚至反映出階級間的差異，例如西方的貴族，喝下午茶用的杯子杯耳很小，因為，杯子對他們來說不是用拎的，而是用捏的。飲食中表現出自然良好的訓練，在現代社會中似乎很重要，越有體面的表現，越能進入較為「文明」的世界。食物的取得容易與否及其細緻度也反映出階級，能吃得起的必然比無法負擔的擁有較多資源，例如在長榮桂冠吃飯和在路邊攤吃相比，給人的印象就有落差（雖然長榮桂冠也沒有真的很好吃，差不多價位或是更低一點可以找到更棒的）。而這樣「吃」的分隔一直到現在仍舊如此，我很好奇的是，是不是「炫燿」會隨時間便成一股流行？

對家境較富裕的人而言，花四五百塊以上的餐點可說是習以為然，甚至是養成了挑嘴的毛病。餐點反映出階級的差異，又尤其在金錢的富裕上，當然文化也有所影響，可是，我認為資源的取得對「吃什麼」的選擇的影響更大。在時代變遷中，「吃」變得跟其他名牌一樣，在大多人都可能負擔後，便會想要擁有。一旦大多數的人可以輕易的擁有，於是就變成一種流行－「大家都要有，所以我也必須有」的心態。

吃這些東西要炫燿給誰看？宴會是最好的炫燿方式，尤其是婚禮的喜宴，越體面越能反映兩家富裕或是婚禮的隆重以及謹慎，除了表達這婚宴的喜氣，也是間接被象徵為兩個人愛情的深厚。之前看過一些報章討論婚宴，有些人對婚宴的重視，被形容是宴會結束後是賺錢償還的開始。真是花費了大量的金錢，十足的誇富宴形式。

平常的吃呢？「拒絕」變成了間接表達自我文明的習慣，尤其是以強是文化主導的西方社會，例如不吃鯨魚、不吃狗肉。它也會是表達社會化後階級間不同的教養的方式，例如不願用手抓東西吃、或是不吃「骯髒」的食物。逐漸分開階級的食物，它們本身是中立的，最終走向不同路線的來自人們給它的定義，例如吃鵝，同樣的烤鵝在高級餐廳吃或是路邊的燒蠟店吃其實都差不多，老實說，高級餐廳也不見的比路邊攤好吃。在哪裡吃，還有一個更有趣的定義－例如這隻鵝在A燒蠟店中來自嘉義、B燒蠟店的鵝來自法國的普羅旺斯，就算價錢一樣，後者卻能有機會變得比前者「高級」許多。這些特質充分的彰顯出資源的獲取影響了吃的選擇以及點出階級的分界。

　　眾所皆知的「名牌」食物是否更有價值？例如相同是鮮乳，林鳳營的就是比同集團另一個名稱的味全鮮乳高價甚至受歡迎。當然它受廣告以及形象建立的烘托故有所影響，這邊跟老師提供的讀物有所連結，與「小時候吃過所以長大會吃」（Elias）較無關聯，跟Simmel的「人追求異質化也同時追求均等」的論點很像，因為鮮乳在台灣頗為普遍，大多數的人都喝過，不過相同的鮮乳卻有很多選擇。到底人「吃名牌」是因為對此產品的認知（至少喝過一次，或是受形象吸引）且自己真的喜歡、還是社會建構（因為我這個身分該喝好一點的，所以我應該喝這個牌子）？

　　在台灣仍有其他有趣的現象，例如在高價餐廳吃飯，真的在階級上會有所區隔嗎？在大飯店吃飯是一種炫燿，然而，很多大飯店的定位本身就很模糊。高價餐廳的空間應有的特色在於「安靜」、「私密」卻又不乏「炫燿」，現在卻有很多餐廳達不到這項要求－甚至連食物也不夠精緻。有些餐廳的下午茶把整個世界都裝了進去，你可以吃到各國美食，卻把其中的細緻銷毀了。例如你可以在大飯店吃到握壽司，卻看不見餐廳對食物的嚴選以及神聖性，遠不如專門的日本料理店細緻。

　　真正的文化在飲食中反而沒有那麼明顯，還是可以看到來吃高級自助餐的人還是喜歡吧盤子堆得很高、冷熱混盤，或是在「多元得足以裝下世界」的方面舉例， 綜合了各式的料理，吃東西的道具剩下簡單的相同大小規格的叉子、筷子、湯匙以及刀子，吃的繁文縟節沒有了，剩下的是「吃錢」以及「吃爽」。

　　受歡迎的大餐廳限制吃飯的時間，也是對高價餐廳其本身的高貴性的削減－吃得既緊張又粗魯。人花錢買不到時間，要買到時間又要花更多錢－於是只能說「吃得貴等於高級」變得更遙遠，一兩百元的火鍋大家不稀奇，五六百的認為其實可以吃得不錯（也許能買到較高級食物但是買不到時間：「小姐，因為很多人排隊所以妳只能吃二十分鐘！」），但是一兩千塊說不定又更好（說不定可以買到時間與空間）。

　　越來越多人能消費得更高，越來越奢華的東西開始出現，例如在香港，吃了一碗十五元的麵（台幣約六十五），同樣價錢卻可以買一個小包包。食物漸漸變得不像是生物需求，昂貴的價錢不一定是為了吃飽，更多因素指向吃東西是吃一種炫燿、或是吃一種「感覺」。

　　這麼去推論，是不是最後真正「吃得好」會回歸到家庭？過去家庭中吃飯偶爾外食可說是「出外吃點好的」，可是現在在外面的餐廳變成只能買到比較難弄到的食物，現在越來越少人在家庭吃飯，而高級的「吃」就是在新舊間反轉才變得高級，例如：糙米飯在過去不紅，現在卻成為新的健康食物指標；外地低廉的東西因為難以得手所以變得高價：年菜７－１１賣的比建國市場好吃；以前覺得科技食物例如罐頭很棒，現在卻要求現殺現採。說不定未來最高級的是在家吃飯也難說。

　　回到之前的問題。在飲食裝進了世界這一點來看，若把吃的種類縮減，往精緻單一的路線進行，是否可以增加「吃的神聖性」？又不必然，因為無可避免的，奢華氣息的沾染引來越來越注重包裝的結果，導致形象比實質重要的現況。人購買的不是其內容物而是附加價值，正好呼應Bourdieu的「日常生活實踐﹙practice﹚＝習性﹙habitus﹚+資本﹙capital﹚+活動領域﹙field﹚」。買東西的人買了什麼的差別越來越大，但是「炫燿」卻無法被消解。

　　即便是專門的壽司店，也因為包裝而出售過於高價的食物。例如在魚市買的現殺生魚片與市區的高級日本料理店相比，總感覺怎麼都不一樣。奢華在生活中生根，一個五十元的便當只能在學區看到（東海比較多，現在連台中第一高級中學附近都很少），其他漲價的原因不只是因為物價飆漲，也可能是因為新潮流－大家都認為買貴是正常的。

　　炫燿財也變成生活中社交的一部分，在食物中也顯露無疑。因為「品味」建立出各個階級吃的樣貌，例如今天要談生意，大老闆跟大老闆間不可能去路邊點蚵仔煎來吃，如果今天大老闆跟他家人還比較可能吃路邊攤。當然社交中也包括當地的文化反應，例如台灣人拼酒－不過老闆間會拼好一點的，應該很少用到米酒頭。

　　一般來說，食物的分享還能促進人類的感情，除此社交性外，透過炫燿的食物可以增加個人的聲譽。例如今天請大家吃飯，學生間能夠請得起西提，那大家一定會覺得他很有錢（也有可能會覺得凱）；今天請喝啤酒、小餅乾，其建立聲譽的效果又跟前者不同。

　　生活充斥著炫燿，就算是人類學家調查的原始聚落也充滿著炫燿行為。回過頭看看，現今卡債的新聞，究竟是人不顧一切的消費能力引來奢華的食物、以及購物習慣，或是剛好相反？

速食店的失敗？

黃至琪＆陳俊廷
速食店的失敗？從東海夜市談飲食業的競爭
以「社會的麥當勞化」為一個起點，從我們生活之中找出一些相關的點來探討，看看是否真的像是書中所提，麥當勞化成為現今世界大家所樂見、速食成為現代飲食的代表，而大家也真的能夠接受？
這篇報告我們將以東海夜市來與麥當勞化作比較與討論，我們東海學生會把麥當勞當正餐的第一選擇嗎？可以明確知道答案是否定的，而原因是什麼？也許有部份人覺得麥當勞套餐100元是貴的，有部份人對於花了100多元吃到的仍是不健康的垃圾，或是認為「我可以花更少的錢來吃飽」，預期在其他地方可以花更少的錢，吃到覺得更好吃、更划算的食物。
這邊提出一個問題：「麥當勞何時沒有吸引力？」書上寫的單純只是麥當勞自己的缺點，並沒有提到麥當勞在外在的環境下是多麼的脆弱，沒有提到其他飲食店給予的打擊！我們預測：速食店在夜市裡面，變得沒有吸引力，也許是他的飲食方式，或是他的價位，特別是台灣這樣一個夜市小吃如此迷人的地方，速食店不會設在夜市裡面。麥當勞化真的無敵嗎？
另外提出一個點，就是「平衡」，我們認為在一般日常生活吃飯的地方，不論是自助餐店、便當店、小吃店，很難看到大排長龍，只有非常少數的店，才會看到一堆人排隊還能吸引你進去等候，同樣吃便當的大家，可能老是習慣吃大頭炒飯，可是今天去看到裡面坐滿，又有一些人等著外帶，預期的心理告訴自己要等很久，很可能就會直接換別家去。但是否麥當勞給我們的預期就是快速所以大家願意排隊？
根據了解東海校門口，以前是有一家麥當勞的，而好幾年前台灣麥當勞也有一次的大縮減，好幾家的麥當勞都關閉，這是否象徵麥當勞魅力的衰退？而過去麥當勞曾經推出的中式飯類餐點，與現在推出的米漢堡，是不是一種對於西式速食的衰退做掙扎呢？
生活中一般的便當店、小吃店，不一定可以享受到乾淨快速，可是他達到了親密和對飽足感的需求，可以吃的飽，可以接受老闆真心的噓寒問暖，麥當勞卻似乎展現的是不人性？代表了異化、過度理性化的範疇？

牛排、火鍋、美感、甜食，誰的日本和韓國。

因為志擎和智維，有事無法報告，這星期的三小時提早在第二節就結束了，剩下一個小時，我與幾組同學討論了一下期末報告。
家玲這一組要討論「牛排」這個問題，你們希望可以用牛排等級的方式去看台灣社會的變遷。我想你們可以閱讀一下這篇文章，雖然不是跟你們有直接關係，但是這篇文章有一個政治經濟學的觀點，值得你們參考一下。
http://www.ntpu.edu.tw/~tsa/schedule/schedule.htm劉志偉的美國霸權下的國民飲食。
筱蘭的報告是要做一個比較的研究，至少我是這樣子看，從結構上來看是美國與台灣的韓國華僑家庭企業，這個研究可以參考鄭陸霖的文章，因為裡面有做了粗略的政治經濟學分析，一個有分析價值的個人經驗。
冠穎這一組要討論日本飲食在台灣與在日本，會使用家人的訪談作為分析的文本，這個題目也很有趣，希望能夠突顯出一些文化上的差異，以及特殊經驗與個人生命史的關係。
肥鴿和阿元的報告想要處理「美感」與飲食的關係，我可能還沒有掌握你們的切入角度，所以覺得有點模糊，美感的問題或許在這學期裡面，我們用社會學將他轉化為品味、階級鬥爭、習氣、文化資本等等，但是這對於「美」食這個美字可能是不公平的。你們可以參考邱德亮，交大社文所教授在今年出版的文化研究期刊上的一篇文章，談美食政體的，裡面對於美食學（ gastronomy）與美食家的歷史有深入、並且深刻的討論。我希望你們對於「美」的討論可以進入到分析的層次裡去，而不是僅限在描述上面。
智傑與明偉這一組要討論火鍋與中國傳統社會的結構之間的關係，以火鍋作為一個象徵，他象徵著「團圓」的共同體生活，這個題目很清晰，不過我覺得，越清晰的東西就越容易簡化，火鍋上桌以後，桌上可能發生的事情遠比「團結」來得多，在桌上父子反目成仇、親人翻桌同室操戈，鴻門宴這些類似的情況，反而可以看出火鍋象徵的可能是一個複雜的情結。
小幹的甜食，這個問題，看起來還不是很清晰，看起來是個社會變遷的題目，飲食與社會結構的關係，在客家人群聚的社區，保有某種「傳統」的結構，從飲食可以看得到，我記得我在清華唸書的時候，學長帶著我們去吃新竹的小吃；我去同學家，同學媽媽招待了白斬雞沾桔醬，這些我都是第一次吃過，那些小吃，對我來說是印象深刻，客家莊的風味菜與甜食與小吃一般，也表現出強烈的在地性與內在慣性。

其他人，你們這學期要選那一個題目？

楊儒門獄中絕食抗議聲明

以下附上楊儒門的絕食聲明。

鄉下人口的流失，耕地面積的銳減，種田人高齡化的趨勢，和年輕人因為觀念、社會價值的轉變，不能也不想承繼種田的工作，在在凸顯了農業問題的惡化。當現有 種田的人漸漸老去，又沒有年輕人肯援手種田的工作時，農業、農村、農民的未來該走向何處？年底要在香港舉行的WTO談判會議，期盼參加的代表能有助於農民 的「未來」。

絕食是一種決心的展現，為的是表達出對於農業困境的焦急與憂慮。持續六天的時間，是一種身體的慾望與心靈的渴求之間的拉鋸戰。要有多大的動力，多強的意志，才能支持繼續地維持所設定的絕食天數，而不受到外界的干擾與身體妥協的動搖？！

一個人的力量有其限度。要真實表達出內心的感受，需要肯定的告訴自己，堅持理想的正當性與不變性，那是一種緩慢而又冗長的過程，並不會因為身繫囹圄而有所改變。深植心頭的那一股力量與熱情，經過時間的考驗，更加鞏固了我的信念。

當上帝關上一扇門時，一定會再開啟另一扇窗，而那一扇窗，正是我所尋求的。

楊儒門 2005年11月21日於北所

引用url

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台中兩家超過六十年的「和漢」排骨飯。

在鄭陸霖的文章「全球在地化的多重軌跡─台北市異國餐飲的時空構成」裡面，提到有一種在日本料理店賣的排骨飯，而這種排骨飯在日本本土並不存在。
這好像是一個奇特的經驗，例如，我們老是在一個地方食用著某種關於另外一個文化的客體，但是他照理說應該很陌生，但是他又與我們很親近，這種親近應該是一種日常生活的歷史過程，一個在日本料理店賣的台式排骨飯，裡面有酸菜和豆腐，當然還有那塊丁骨肉排，這個東西應該可以讓我們說：這麼鄉愁的記憶，我們到底在日本料理店吃著台灣排骨飯，還是在台灣吃著台灣發明的日本排骨飯？

台中的後引日本料理，我去過兩三次，第一次是因為另外一家常去吃的sakura，在同一條巷子的另外一端，歇業了，所以我就與小咪的娘晃來晃去，就晃進去，當然後引在我心目中比不起sakura，因為我總是在吃完sakura後到處逛逛時經過那個紅通通的門口，所以他總是提不起我的食慾，不管我經過多少次，每次都發願要吃他一回。那天因為已經沒有地方可以消解我吃日本料理的慾望，所以我們就進去這間，裡面燈光較暗，服務生都是媽媽桑，我心理就想，來對地方了，因為老店才會這樣有中年婦女，服務比較好又老道。店中間有一台令人眼睛為之一亮的小推車，原來是關東煮，你一靠近的時候，就可以發現這絕對是美味的天堂，裡面有福袋、筍、苦瓜捲、菜頭等等，重點在你靠近的時候，那個味道，如果是冬天寒流來得時候，會留下眼淚的那種，不過不是去7-11吃關東煮那種吃了會怕拉肚子的那種想哭。
那通常第一次，我都會點最簡單的東西，我們也就點了排骨飯，也就是某種「和漢相生」的排骨飯，我自己覺得味道單純、直接，但是卻又馬上連結上某種記憶，我只記得吃得很快，知道味道不錯，但是絕對不能以豪華相稱，過了很久我只記得那個關東煮實在是令人難忘。
後引的排骨飯之所以沒有讓我留下太多印象的原因，那是因為我吃下去的第一口就想起了「大三元」飯店的排骨飯，那也是一家超過一甲子的飯店，兩家的味道非常接近，而且好多阿公阿婆在吃。
大三元的排骨飯對於我來說是一個記憶，大學暑假時在台中市的電器行打工，搬冷氣、裝冷氣、搬冰箱等等，每天勞力的工作，腦袋卻顯得很清楚，中午時在電器行附近的大三元吃飯，我記得不便宜，跟現在差不多，要快台幣100元，十年前了勒。排骨飯的味道很直接，鹽與醬油跟我的汗水與煙味，構成了一個寫在身體裡的記憶，在那個以為自己在體驗社會的假期裡。

大三元在台中市的民權路往霧峰方向，左轉復興路往德安購物中心的右邊。
後引在電子街那條巷子往第一廣場方向走，或者你從中正路第一廣場的巷子進去也可以。
我在另外一個部落格裡面看到一篇文章，他是一個路過的過客，我想他說了食物的基本特徵，還有照片地圖，值得看看，照片很清楚。

有沒有人看勒？

公視「觀點360°」–審判麥當勞：誹謗麥當勞案
Submitted by inertia on Wed, 2005-11-23 16:10. 新聞
11/25週五晚間10:00公視「觀點360°」–審判麥當勞：誹謗麥當勞案 McLibel

靠著兩片麵包中間夾著肉片，麥當勞寫下全球119個國家設有三萬家連鎖店，年收入三百億元，超越許多國家的年所得，這個數字正在擴充之中，它的金黃色「M」字型拱門，可能也是全球小孩第一個認識的企業標誌。

本週五(25日)晚間十點公視「觀點360°」將播出由英國BBC拍攝的紀錄片【審判麥當勞：誹謗麥當勞案】，片中兩位綠色和平組織的成員–海倫．史帝爾和戴夫．莫里斯，挑戰全球最大速食連鎖店集團—麥當勞的馬拉松訴訟案，成為上世紀九十年反跨國企業社會運動中最出名的司法案件，也成為了20世紀「小蝦米對抗大鯨魚」「凡夫俗子的草根民眾VS寡頭菁英的企業統治者」的反全球化先鋒。

這兩位「倫敦綠色和平」的成員，在McDonald店門外散播『麥當勞有什麼問題？』的傳單，內容描述麥當勞的不健康食物、不實廣告、剝削員工、虐待動物、摧毀亞馬遜熱帶雨林、導致第三世界國家的貧窮問題等等的宣傳品，在1990年被麥當勞控告誹謗。

這個被稱為「麥當勞誹謗案」(McLibel)，不僅極富戲劇性（麥當勞請了兩個私家偵探團體(共七位)進去臥底，並以龐大律師團對抗兩名沒錢請律師的被告），且已成為英國史上審判時間最長的案子。這樁控告麥當勞的事件，是研究反全球化運動的著名案例，甚至創造出一個「麥毀謗事件McLibel」的單字。

麥當勞誹謗案的意義在於現在有股全球運動，反對根深柢固的企業權力及其惡劣的行為，這並不只是一個人的功勞。在反擊麥當勞後，戴夫和海倫接著向歐洲人權法庭提出告訴，告英國法律違反歐洲人權公約，歐洲法庭被逼得正面回應英國誹謗法的多個基本議題，尤其是英國司法系統明顯的不公正處，允許一方擁有龐大的資源與律師，另一方卻什麼都沒有也沒有法律援助，特別是像這樁誹謗案沒有免費法律援助，在其他種官司都可以取得援助以確保平衡，獲得正義。

Tags: 麥當勞 全球化 globalization

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